Só um desabafo...

Se calhar devia ter começado por aqui, mas um blog permite isto mesmo: andar para trás e para a frente a nosso belo prazer.

Ainda me lembro , quando escolhi de uma lista de temas, o do desperdício alimentar para trabalho final da cadeira de seminários II do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Foi-nos pedido que escolhêssemos um tema relativamente ao qual soubéssemos pouco. Lembro-me de na altura ter relacionado o tema com cascas  e outras partes "supostamente não comestíveis" dos alimentos.
Não estava efetivamente preparada para o que os números me reservavam.

Segundo a FAO, 1/3 de todos os alimentos produzidos no mundo encontram o seu destino no caixote do lixo. O desperdício está relacionado com o grau de desenvolvimento do país. À medida que este aumenta, a percentagem de desperdício por parte do consumidor final também tende a aumentar. Portanto, os grandes agentes desta problemática somos nós...

Em contrapartida, em todo o mundo, 793 milhões de pessoas sofrem de má nutrição. Aproximadamente 10% da população europeia não aufere de rendimentos suficientes para realizar uma refeição por dia. A má nutrição é, a nível mundial, a principal causa de morte em crianças com menos de 5 anos de idade, representando 45% do total. Uma em cada seis crianças sofre de insuficiência ponderal enquanto uma em cada quatro sofre de raquitismo.

 A produção alimentar chega, neste momento, para alimentar toda a gente. O problema que se põe é na acessibilidade aos alimentos. No entanto, a ONU estima que sejamos mais de 9 mil milhões em 2050. Antes de pensarmos em produzir mais, teremos obrigatoriamente que nos concentrar em desperdiçar menos.

In "Do Campo ao Garfo" Projeto PERDA-
Consegue-se observar pela figura que o único
 sector que desperdiça mais que o consumidor final,
 é o sector primário (produção).
 No entanto, este valor engloba perdas por falha no
escoamento de produção, sendo que estes alimentos
 são reintegrados como fator de produção,
na forma de fertilizante.
Apesar de não servirem de alimento, são reutilizados,
promovendo uma otimização de recursos ecológicos e
agrícolas.

Em Portugal, o projeto PERDA constituído por professores e investigadores da Universidade Nova de Lisboa, permitiu a primeira grande caracterização do perfil do desperdício em Portugal e, mais uma vez, surpresa das surpresas, o grande responsável é o consumidor final.

Este facto é para mim chocante e um pouco incompreensível. Vimos de uma cultura de subsistência. A dieta mediterrânica, tão aclamada pelos seus benefícios, baseia-se numa lógica de aproveitamento de recursos escassos. Algumas das maiores iguarias tradicionais portuguesas consistem em aproveitar coisas como rabo de boi, orelha de porco ou ossos, para uma bela sopa de ossos carregados. Onde exatamente é que perdemos esta lógica?!

Muito pode ser explicado pelos novos ritmos de vida, pela emancipação da mulher, etc, etc. As pessoas vão sabendo fazer cada vez menos na cozinha e vão tendo cada vez menos tempo para isso. Contudo, não deixa de ser um contrassenso que os programas de culinária estejam cada vez mais na moda.

Mas é a nós, consumidores, que cabe inverter o ciclo. E em certos aspetos, como já referi anteriormente, ao combatermos o desperdício alimentar estaremos a melhorar outros parâmetros como o tempo que passamos na cozinha e supermercado. 

Se tudo o mais falhar tente lembrar-se de que não pode ser responsável pela fome de outro ser humano. O sentimento de culpa é o nosso aliado mais precioso nesta batalha que teremos obrigatoriamente de travar, se queremos um mundo um bocadinho melhor.

Deixo o link para um blog que conseguiu simplificar as coisas a números "palpáveis":

https://www.magnet.co.uk/advice-inspiration/blog/2018/February/food-waste-around-the-world

Lembre-se que o seu lixo pode ser a refeição de muitos. 

O restinho vai pró salgadinho

A minha paixão pela cozinha nasceu com rissóis. Não só sou uma devoradora compulsiva de salgadinhos, como ter assistido vezes sem conta desde tenra idade, ao cuidado e paciência que a minha mãe dedicava à confeção deste prato, começou a despertar em mim os primeiros instintos culinários.

Cá por casa até é habito tirar um dia para confecionar rissóis e outros pasteis para várias ocasiões. Como é coisa trabalhosa, não costumo fazê-los apenas para uma refeição. Faço-os em grandes quantidades e congelo, tirando depois do congelador diretamente para a fritadeira, sempre que necessário.

Podem ser uma ótima maneira de aproveitar restos. Começo pela minha receita de rissóis de camarão:

Rissóis de Camarão (aprox. 60 unidades):

Ingredientes:

Massa
350 ml leite
350 ml água
1 casca de limão
25 g de manteiga (ou margarina com sabor a manteiga)
sal e pimenta q.b

550 g de farinha

Recheio
100 g de margarina
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
100 g de farinha
500 ml de caldo de camarão (ou marisco de for de compra)
2 gemas de ovo
Sal, piri-piri moído e salsa picada q.b.

500 g de camarão cozido e descascado

Para panar:
Ovo e pão ralado q.b

1. Em primeiro lugar fazer a massa. Num tacho antiaderente deitar  o leite, a água, a casca de limão e a manteiga. Temperar com sal e pimenta. Levar ao lume até ferver.

2. Quando levantar fervura, introduzir a farinha e baixar o lume para o mínimo. Mexer com o auxílio de uma colher de pau até que o preparado forme uma bola. Tirar do lume e deitar a massa para cima da bancada enfarinhada.

3. Com o auxilio de umas luvas para não se queimar, trabalhar um pouco a massa com as mãos, para desfazer possíveis grumos de farinha. Fazer de novo uma bola. Deixar descansar enquanto se faz o recheio.

4. Numa frigideira levar ao lume a margarina, a cebola e o alho e vá mexer. Quando a cebola  estiver translúcida, introduza a farinha. Mexer até obter um preparado amarelo torrado. Baixar o lume

5. Deitar gradualmente o caldo de camarão, mexendo sempre com uma vara de arames, até se obter uma consistência cremosa, mas não demasiado espessa. Se criar grumos, ou se não quiser sentir a cebola e alho picados no rissol, passar tudo pela varinha mágica.

6. Numa tigela separar duas gemas das claras. Reservar as claras que servirão para panar os rissóis. Na tigela das gemas, adicionar um pouco do creme do recheio e mexer rapidamente, para as gemas não talharem com a temperatura. Juntar então a mistura das gemas ao restante recheio e mexer rapidamente para uniformizar tudo. Manter em lume brando, mexendo sempre, 2 a 3 min, apenas para cozer as gemas.

7. Tirar o preparado do lume. Temperar com sal, piri-piri e salsa a gosto. Juntar o camarão e mexer para uniformizar tudo

8. Na bancada enfarinhada estenda uma ponta da massa com o auxilio do rolo. Se a massa ainda colar em demasia, trabalhá-la mais um pouco adicionando farinha e amassando até ela descolar com facilidade das mãos e da bancada.

9. Ao estender, a massa deverá ficar fininha, aprox. com 2 a 3 mm de espessura. Depois de bem estendida, colocar uma colher de chá de recheio, contendo pelo menos um camarão. Dobrar ao meio e com a ajuda de um copo, cortar uma meia lua. Se preferir, poderá com o indicador e o polegar selar o rissol a toda a volta, mas o copo costuma chegar para o fechar. Proceder deste modo, até terminar todo o recheio.

10. Adicionar um ovo às claras reservadas anteriormente. Bater. Passar os rissóis, um a um, por ovo e em seguida por pão ralado. Fritar em óleo a 180-190 ͦ C ou congelar para fritar quando apetecer.

Notas:
-O recheio tende a espessar ao longo da confeção. Mantenha caldo de camarão de reserva e se necessário adicione mais um pouco.
-Se gostar mais de recheios apenas em creme, sem pedaços, quando terminar todo o recheio, recorra à liquidificadora ou à varinha mágica para transformar o seu recheio em pasta.
-Se, como eu, for fã incondicional da fritadeira de ar quente, saiba que também pode recorrer a ela para a fritura destes rissóis. Basta para isso que compre óleo ou azeite em spray, já disponíveis em qualquer superfície comercial. Borrife-os um pouco antes de os introduzir da fritadeira e o resultado será o mesmo do que o de uma fritura de imersão


Et voilá, terá uma iguaria francesa disponível para quando lhe apetecer um miminho, ou para aqueles dias em que não houve tempo para nada e sobram dez minutos entre por o jantar na mesa e a hora da cama.

Claro que quando fazemos estas doses não estamos propriamente a aproveitar restos. Mas é uma receita que tinha de apresentar em nome da sua versatilidade. Seguem sugestões e formas de as aplicar para o aproveitamento de restos:

Rissóis de…	Substituições na receita
Carne	Pique a carne. Se estiver crua, entra logo com a cebola e o alho e com uma folha de louro. Quando já cozinhada entra na mesma altura que o camarão. Se der para desfiar, pode introduzi-la antes desfiada. O caldo do recheio será, neste caso, caldo de carne ou frango
Peixe	Terá que ser introduzido já cozinhado, na mesma altura em que se introduz o camarão. Neste recheio pode-se usar o caldo de marisco ou peixe. Ótimo para aproveitar sobras de peixe grelhado a que é sempre tão difícil dar destino. Bacalhau também fica bom. Nos temperos poder-se-á introduzir o colorau.
Vegetais	Ótimos para limpar os restos das gavetas do frigorífico. Corte os legumes em juliana e coza-os primeiro, introduzindo-os nos rissóis na mesma altura do camarão. Cogumelos também poderão ser introduzidos, em cru, ao mesmo tempo que a cebola e o alho. Se tiver um pouco de queijo pode adicionar ao recheio. Se gostar, este recheio fica bem temperado com uma pitada de caril. O caldo a usar é o de legumes
Charcutaria	Restos de presuntos, chouriços ou outras carnes frias. Pique tudo primeiro e introduza junto com a cebola e o alho. Pode adicionar queijos. Atenção ao sal neste preparado. Regra geral, não é preciso adicionar mais. O caldo de pode ser, neste caso, caldo de galinha
Mariscos	Os restos de uma mariscada também cabem dentro de um rissol. Sapateira, ameijoas, mexilhão. Pode desfazer, cortar aos bocadinhos ou picar. Aqui a receita é mesmo toda igual excetuando o que adiciona no fim ao recheio, que não é só camarão

Ás vezes sobra massa. Não, não é para deitar fora! Abra uma lata de salsichas, corte-as em dois ou três pedaços, enrole-as em retângulos de queijo flamengo e na massa dos rissóis. No final, passe também por ovo e pão ralado e frite como os rissóis. Acabou de fazer um enroladinho de salsicha, nome que a partir deste dia vai ouvir compulsivamente da boca dos seus pequeninos.


O limite é a sua imaginação, como sempre no que toca ao aproveitamento de restos. Na hora de entrar na cozinha o importante é não temer. Esta receita exige tempo e doses de paciência um pouquinho maiores, mas mais uma vez o resultado final compensará. Quando já tiver prática, leve consigo os seus filhos. Talvez lhes esteja a despertar o bichinho da cozinha, como a minha mãe fez comigo há tanto tempo atrás.

E já sabe, comida no lixo é proibido!

É muita fruta!

Já ninguém sabe quais são as épocas da fruta. Isto graças à evolução tecnológica aplicada à agricultura. Temos tomate todo o ano, maçãs todo o ano, uvas todo o ano e a geração vindoura dificilmente saberá o significado de expressão "fruta da época".

E se isto não é negativo, antes pelo contrário, por outro lado exige um maneio da fruta que outrora seria impensável. A máxima antigamente seria colhê-la quando estava "madurinha". Hoje, para alguns frutos, é necessário colhê-los verdes, para que possam passar por todos os processos de distribuição intactos, e ainda chegarem a nossas casas e terem um tempo de vida útil razoável. Ninguém gosta de ver as peras que comprou há dois dias estragadas na fruteira. Esperamos que elas se aguentem pelo menos uma semana em nossas casas. Mas se pouco ou nada do processo que fica para trás é controlável por nós, há muito que podemos fazer para controlar o amadurecimento da fruta em nossas casas.

Importante será talvez primeiro perceber que o amadurecimento da fruta é um mecanismo durante o qual alguma fruta acumula maior quantidade de açúcares simples -frutose, glucose e sacarose- e perde acidez. A textura do fruto também se vai modificando à medida que o processo decorre, perdendo rigidez dos tecidos, razão pela qual há a tendência para "apalpar" a fruta para discernir o seu grau de amadurecimento.

No entanto, existem frutas e frutas! Existem realmente aquelas que continuam a amadurecer depois de colhidas da árvore, chamadas de frutas climatéricas, e outras que estão completamente dependentes da ligação à planta mãe para poderem amadurecer, chamadas de não climatéricas. Ou seja, nem toda a fruta amadurece em nossas casas. Aquelas que pertencem ao grupo das não climatéricas, podem passar semanas na fruteira, sem grandes alterações, para além de um ligeiro "amolecimento" por perda de humidade, e uma infestação microbiana que as fará encontrar o seu destino no lixo. Simplificando:

Fruto Climatérico- Amadurece em casa Não climatérico- Não amadurece em casa Abacate Abacaxi Alperce Amora Ameixa Ananás Anona Arando Banana Cacau Diospiro Groselha Figo Laranja Framboesa Lichia Goiaba Lima Kiwi Limão Maçã Melancia Manga Morango Maracujá Romã Melão Tamara Mirtílos Toranja Nectarina Uva Papaia Pêra Pêssego Tomate Fonte: http://www.cookingforengineers.com/article/315/Fruit-Ripening/print

Isto não significa que todas as frutas que amadurecem em casa fiquem mais doces. Algumas sofrem apenas alteração de cor ou textura como é o caso do diospiro.

Pode consumir as que não amadurecem até serem atacadas por microrganismos.Ou seja, pode tê-las em casa várias semanas na sua fruteira ou frigorífico. Neste último caso, estão mais protegidas de agentes externos, o frio retarda os processos de degradação e, no caso dos cítrinos, até saem beneficiados pela frescura no consumo.

As laranjas não amadurecem mas podem ser
desperdiçadas devido ao ataque de agentes
microbianos

Já no caso dos climatéricos há muita coisa que pode fazer. Pode por exemplo comprar aquelas peras que ainda no supermercado parecem pedras da calçada. Servirão de snack apenas daqui a uma ou duas semanas, mas que ficarão molinhas e suculentas, dependendo da sua qualidade, isso lhe garanto. Terá no entanto que as ter fora do frigorífico, porque lá dentro passarão de duras a podres sem ter direito a consumi-las!

As maçãs são dos frutos que mais facilmente amadurecem. Não é por acaso que o ditado popular diz que "basta uma maçã podre para estragar toda a cestada". É verdade que as maçãs, não só amadurecem bem por si próprias, como aceleram o processo de amadurecimento de outras frutas. Para desacelerar o processo, basta conservá-las, estas sim, numa das gavetas do seu frigorífico. Se compradas em bom estado de conservação, aguentarão também semanas. É proibido contudo, mantê-las fora do frigorifico junto com outras frutas climatéricas em avançado estado de maturação. Em questão de horas poderá ter que despejar uma fruteira inteira no lixo. Por outro lado, se tiver comprado bananas ainda verdes e tiver pressa para as consumir, ponha o cacho junto a uma maçã, fora do frigorífico e veja magia acontecer em pouco mais de um dia. O processo é acelerado pela temperatura. No Verão será muito mais rápido que no Inverno.

Estádios de maturação das bananas. Apenas no ponto 7
é que a banana atinge o seu estado de maturação óptimo.
É vulgar, na nossa cultura, consumir-mo-las apenas até
ao ponto 6.

Uma última nota para as bananas e para os tomates que, apesar de não os considerarmos fruta e os usarmos para salada, também são fruta. É proibido guardar estes meninos no frigorífico. As bananas ganham aquelas manchas pretas na casca que ninguém gosta e os tomates perdem o aroma no frio. E já agora, quando a banana começar a ficar com manchas castanhas na casca e com aquelas manchas acastanhadas translúcidas na polpa, não a deite fora! Esse é o verdadeiro estado de maturação ótimo da banana. Nós é que temos o hábito, culturalmente errado, de consumir as bananas ainda verdes. Se algum dia consumir uma banana em frente a um natural da República Dominicana, saiba que será profundamente escarnecido por não saber apreciar uma banana como deve ser!

Planeie as suas compras tendo em vista que deve adquirir maiores quantidades de fruta não climatérica, que se conserva mais tempo, do que climatérica. Assim, terá sempre variedade com zero desperdício. 

Bons aproveitamentos, e nada de restos.

Espetada cozida ou espetar o Cozido!?

Cozido à portuguesa é prato obrigatório cá por casa. Às vezes vem de fora quando a vontade é muita e os convivas poucos, pelas mãos da senhora do café do Tamar. É que já se sabe que é bom e não sobra nada. Outras é refeição de destaque da casa, quando chegam os convivas e há fome que justifique encher a panela. Não tem época já que, por aqui, cozido vai apetecendo sempre, seja no Inverno para aquecer, seja no Verão, só porque sim.

Mas se há coisa que o cozido deixa é rasto! Quanto mais variedade tiver, mais tenderá a sobrar. E como cada um gosta de coisas diferentes e o cozido é para agradar a todos, o caso complica-se. E ou comemos cozido o fim de semana inteiro (também não é má perspetiva de todo), ou arranjamos alternativas.

A primeira forma de aproveitamento costuma ser a sopa do cozido. Há quem use só o caldo de cozer as carnes, massa de cotovelos e um pouco das carnes desfiadas. Neste caso, e como é para aproveitamentos, aqui vai a minha receita da "sopa dos restos". Não tem quantidades, porque depende do que sobrar.

"Sopa dos Restos"

Caldo de cozido q.b.

Resto das batatas

Resto das cenouras

Restos da abóbora

Resto do feijão branco

Resto do nabo

Sobras das rodelas de chouriço de carne e mouro

Resto de lombarda cortada "tipo caldo verde"

1. Triturar as batatas, as cenouras, a abóbora, o feijão e o nabo num pouco de caldo do cozido. Depois de tudo bem triturado, acertar com mais caldo do cozido até obter consistência desejada.

2. Levar ao lume até ferver. Deitar os chouriços e a couve na panela mexendo sempre. Tirar do lume assim que a couve e os chouriços estiverem quentes.

3. Servir. 

Caso tenha sobrado pouca carne poderá ser introduzida desossada, desfiada ou em pequenos pedaços, fazendo da sopa um ótimo prato principal. Em alternativa, aproveitados que estão os legumes e o caldo, restam os métodos tradicionais de aproveitamento das sobras de carne: croquetes, rolo de carne, empadão ou lasanha, são tudo opções viáveis, cujas receitas ficarão para outro dia.

Por muito saborosa que fique a sopa e tudo o resto que se possa fazer, gosto mesmo é do cozido per si, de modo que a estratégia de combate ao desperdício que adoto normalmente é a da conservação. Assim, terminado que está o repasto, divido o cozido em doses para uma pessoa (no máximo duas se não tiver caixas suficientes) e cubro quase até cima com caldo do cozido - deixo um espaço na caixa para efeitos da congelação. Se não tiver caldo suficiente, preencho as caixas pelo menos até meio. Congelo e, até três meses depois, o cozido continua uma delícia. A melhor maneira de descongelar é no frigorífico, lentamente, e depois aquecido no forno ou no micro-ondas, de forma a não cozer demais os ingredientes, mas se precisar de uma descongelação expresso pode sempre usar o micro-ondas ou o tacho. Atenção para não ferver demais.

Por fim, não é um método de conservação e também não é propriamente uma transformação, mas... aqui há tempos tive que apresentar um seminário, parte integrante do Mestrado em Ciências Gastronómicas, sobre cozido. Não se apresenta nada sobre Cozido à Portuguesa sem levar o dito, sobretudo quando temos colegas de nacionalidades diferentes, mas a apresentação não era propriamente numa cozinha... e então lembrei-me. Porque não tornar o Cozido mais... portátil?!

Assim nasceram as espetadas do cozido. Foram neste caso feitas do cozido acabado de fazer, mas dão uma forma excelente e divertida de aproveitar as sobras, reinventando o cozido de uma forma que até os mais novos adorarão. A espetada deverá ser servida aquecida, com uma concha do caldo do cozido.

Bom apetite e bons aproveitamentos