Leite creme de... arroz!

Cá por casa arroz carolino "branco", ou "arroz de hospital" como tão acertadamente lhe chama a minha sogra, é acompanhamento habitual. Com crianças, na fase "esquisitinhas", opto muitas vezes pelo mais simples, porque nem todos os dias tenho paciência para uma guerra civil a mesa...

Confesso também que, nesta batalha diária contra o desperdício, o ponto que tenho mais dificuldade em levar a cabo é o da redução das quantidades. O medo ancestral de que a comida não chegue aterroriza-me a todas as refeições. O resultado traduz-se inevitavelmente em restos, sendo que arroz e as massas tendem a sobrar em maior quantidade. 

O arroz branco constitui um verdadeiro desafio no que toca a reaproveitamento. Comê-lo na refeição a seguir como acompanhamento após um entalão no microondas é sempre uma opção. Mas geralmente há qualquer coisa na textura e no sabor que se alteram irremediavelmente com o arrefecimento.

O verdadeiro problema do arroz, o carolino pelo menos, é que qualquer sobreaquecimento o deixa no estado "espapaçado". Já experimentei congelá-lo. O processo dá cabo do resto da estrutura, fazendo com que ele fique ainda mais "espapaçado" na hora de aquecer.

O que podemos fazer então? As opções não são tão poucas qunato poderia parecer à partida. É possível, por exemplo, fazer um refogado de tomate, e mistura-lo depois do refogado feito, dando-lhe apenas tempo para aquecer o suficiente e absorver o refogado, sem o deixar cozer demais. No entanto, o resultado obtido é sempre inferior ao que seria um arroz de tomate confeccionado de raiz.

As melhores formas de aproveitamento serão portanto aquelas que não tenham em vista o arroz como produto final. Uma das formais mais práticas é incorporá-lo na confecção da sua sopa. Em vez de seleccionar a batata como base, introduza o arroz e terá um creme de legumes delicioso no final.

Mas a proposta de hoje é um pouquinho mais arrojada. Consiste numa... sobremesa. E não, não é arroz doce. Que aborrecido que isso seria...

"Leite Creme" de Arroz (aprox. 4 doses)

200 g de arroz carolino cozido

250 mL de bebida de soja com aroma de baunilha

1 casca de limão

1 pau de canela

50 g de açúcar

açúcar q.b. para queimar

1. Lave o arroz. Com o auxílio da liquidificadora ou da varinha mágica, triture o arroz com o leite de soja, até ficar com o preparado completamente líquido.

2. Levar a lume brando até levantar fervura, junto com a casca de limão e o pau de canela. Deixar ferver, mexendo sempre, durante cerca de 5 min. Tirar do lume e juntar o açúcar, mexendo sempre. 

3. Separar em taças e deixar arrefecer.

4. Espalhar açúcar à superfície e queimar com o auxilio do ferro quente ou maçarico para o efeito. (Poderá optar por polvilhar com canela se preferir) 

Pode reaproveitar sobras de arroz de manteiga. Se tiver posto cebola e/ou alho, retire-os durante a lavagem do arroz. Os aromas notar-se-ão pouco ou nada após a fervura com casca de limão

Um aproveitamento saboroso, que poderá servir aos seus amigos vegetarianos. Nunca experimentei com outro tipo de arroz e, neste campo, terá mesmo que experimentar, uma vez que a consistência do creme tenderá a variar. Se experimentar, diga qualquer coisa nos comentários.

Bom apetite. Passo a passo caminhamos para zero sobras e zero restos.

Congelar ou não congelar... eis a questão!

Mesmo com um bom plano, facilmente nos descontrolamos com as encomendas de fruta. Seja porque compramos demais, ou porque nos deixamos dormir durante a semana e lá se foi o tempo para preparar o batido do pequeno-almoço, ou ainda porque a semana de férias que os nossos filhotes iam passar connosco em casa, foi transferida à última da hora para casa do melhor amigo, acabar com uma fruteira impropria para consumo é sempre uma possibilidade.

Como é hábito, prefiro falar de conservação, antes de abordar a transformação. Contudo, a fruta apresenta a este nível extensas limitações. Falamos de produtos frescos, na maioria dos casos destinados ao consumo em cru, com teores extremamente elevados em água.

Ora estas características, ao contrário do que se passa com os outros alimentos, constituem fortes opositores na hora da congelação. Isto porque a água presente, ao solidificar, forma cristais, alterando e rompendo a estrutura existente, uma vez que a água no estado sólido ocupa mais espaço que a água no estado líquido. É por este motivo que quando põe recipientes cheios de líquido no congelador, eles tendem a "rebentar".

Infelizmente, congelar fruta, seja ela qual for, traduz-se assim numa perda de qualidade significativa nas suas propriedades. A sua textura torna-se mole e empapada, inviabilizando o seu consumo em cru.

Portanto, do ponto de vista da conservação estamos limitados ao "tempo de prateleira" previsto inicialmente, ou será que não...

De facto, nunca tinha ouvido falar de fruta congelada (à exceção daqueles frutos vermelhos, disponibilizados pelas grandes superfícies comerciais, que geralmente destinamos a doces, cheesecakes e afins). Apercebi-me, da troca de conhecimentos com os meus colegas de mestrado, que afinal é uma coisa cultural. Ao que parece, por exemplo no Brasil, é hábito terem à venda polpa de várias frutas, com destino a várias preparações culinárias.

Então, porque não congelar a fruta? Ao fazê-lo temos apenas que por de parte o propósito de a voltar a consumir em fresco. Mas é uma ótima maneira não só de conservar a fruta em excesso, como de organizar o seu dia-a-dia.

Por exemplo, imagine a maravilha que era, acordar de manhã e ter tempo de beber o seu batido todos os dias, mesmo naqueles em que tem que ir trabalhar muito cedo. Nada de muito complicado.

Organize as misturas de fruta que destina aos seus batidos, em sacos de congelação, já nas doses certas. Depois, o tempo que precisará, será o de deitar para dentro do copo da liquidificadora todos os ingredientes do seu batido e carregar no botão. No espaço de pouco mais de cinco minutos, tem o seu pequeno-almoço, nutritivo e saboroso, todas as manhãs. Além do mais, ainda fica instantaneamente fresquinho, devido à fruta que acabou de sair do congelador.

Aqui vão as quantidades de um dos meus preferidos, sendo que o procedimento é sempre o mesmo. Deitar tudo na liquidificadora e deixá-la fazer o trabalho.

Batido de Manga, Banana, Morango (2 a 3 doses aprox.)

150 g de manga descascada e cortada

4 Morangos (aprox. 70 g)

1 Banana pequena cortada às rodelas (aprox. 70g)

125 g de iogurte aroma de coco

400 ml de leite

Pode aromatizar a gosto com hortelã, canela ou até manjericão (fica ótimo com tudo o que tenha morangos). Pode também adicionar açúcar se preferir, ou outro adoçante. Pessoalmente, habituei-me a beber sem açúcar, até porque, por exemplo, os iogurtes de aromas já têm, na maioria dos casos, açúcares adicionados.

Atenção que, se for fazer o mesmo batido com as frutas ao natural (antes de serem congeladas), a dose de leite terá que ser reduzida significativamente, uma vez que a água presente na fruta está ainda no estado liquido e contribuirá assim para um batido mais liquefeito, do que se a fruta estivesse congelada.

Se pretender um batido mais rico nutritivamente, pode adicionar bolacha maria, aveia ou outro tipo de flocos de cereais que lhe agrade. Para batidos mais cremosos, substitua o iogurte por iogurte grego e se os quiser mais liquefeitos, basta aumentar a proporção de leite.

Intolerante à lactose? Sem problema. Substitua iogurte e leite pelos equivalentes vegetais que mais gostar. Pessoalmente, adoro os meus batidos feitos com bebida de soja com aroma de baunilha.

A fruta congelada desta forma serve, não apenas para batidos, mas também para gelados, mousses, bolos e pudins. Pode incorporá-la em gelatinas e cocktails, ou simplesmente fazer com elas um sumo fresquinho. Que bem que ficará a sua sangria no Verão, com fruta que também serve de cubo de gelo. Pode até, para o efeito, liquefazer a fruta em sumo, e congela-lo nas cuvetes próprias para gelo. Nunca é demais relembrar que, em questões de aproveitamentos, o céu é o limite!

E por favor, assim que vir que tem fruta em excesso para o que vai conseguir consumir, não adie esta preparação. O facto de adiarmos o inevitável com o pensamento de que, se calhar, ainda vamos consumir aquela fruta, vai inevitavelmente resultar em fruta no lixo.

Adira a filosofia Sem Sobras… vai-lhe sobrar tempo, dinheiro e saúde.

A Idade do Gelo I

Tenho a mania de congelar tudo! O congelador é frequentemente pequeno para a minha vontade. Isto porque tudo o que sobra por aqui vai lá parar: o molho de tomate, que sobrou das pizzas caseiras do jantar de sexta feira, o resto do arroz de pato, o pão que, sem excepção, sobra do jantar de sábado, manteiga, claras de ovos, pratos confeccionados às doses, para uma semana em que há pouco tempo para cozinhar, sopas, etc, etc, etc...

Hoje dispus-me a escrever este artigo, porque descobri apenas recentemente que, o que fazia quase por sabedoria ancestral, poderia estar profundamente errado, não tivesse eu tido sempre "sorte" com os meus aparelhos.

Na verdade, nem todos os congeladores domésticos servem para este propósito. A congelação é um processo no qual a qualidade dos alimentos é tanto melhor preservada quanto a velocidade a que ocorre. A ultra congelação praticada em industria é o caso extremo, em que os alimentos são congelados em túneis de frio em questão de meros minutos. No caso dos congeladores domésticos, existem quatro tipos, que definem a longevidade dos produtos lá guardados:

- Classe uma estrela (*)- a temperatura chega apenas a -6 ºC, conserva os congelados apenas uma semana;
- Classe duas estrelas (**)- a temperatura chega -12 ºC, conserva os congelados até um mês;
- Classe três estrelas (***)- a temperatura chega -18 ºC, conserva os congelados até um ano;
- Classe quatro estrelas (****)- temperatura entre -18 ºC e -24 ºC , para além da conservação, são os únicos que permitem a congelação em casa;

A maioria dos congeladores disponíveis no mercado pertence à última classe. No entanto, se como eu, não sabia deste pormenor, pode sempre ir verificar se tem estado a "abusar da sorte". A classe vem mencionada no livro de especificações que acompanha o electrodoméstico.

Outra coisa que costuma baralhar as pessoas é o tempo que cada alimento pode permanecer no congelador. Geralmente, o próprio livro de instruções do mesmo também traz esta informação, mas como somos humanos, e eu bem sei o penoso que isso torna a tarefa de ler instruções seja do que for, aqui vai:

-frutas e hortícolas, 12 meses;
-vaca sem gordura, salsichas, frango e peru. 10 meses;
-queijos de pasta mole ou semi-mole, 8 meses;
-pão, massa folhada ou quebrada, bolachas e crepes, manteiga, carne de porco pouco gorda, coelho, lebre e caça, peixe magro ou meio gordo, 6 meses;
-massas para pão e pizza. tartes de fruta, peixe gordo, marisco, sopas, sobras de pratos cozinhados, 3 meses;
-hambúrgueres, carne picada, carne de porco gorda, 2 meses;
-bolos e sobremesas com creme, 1 mês
.
Deve por isto, antes de congelar, acondicionar os alimentos em caixas ou sacos para o efeito e indicar a data de congelação, por forma a ter noção de até quando os poderá consumir. Os alimentos devem ser o mais frescos possível à data da congelação e devem ser limpos, livres de partes não comestíveis e arranjados antes do processo. Se estamos a falar de produtos cozinhados, deverão ser arrefecidos antes de os introduzir no congelador. Poderá usar o frigorífico para este efeito.

Ao contrário do frigorífico, a forma como organiza o congelador é perfeitamente indiferente, uma vez que a temperatura é a mesma em todas as suas áreas. Os mais recentes costumam ter um mecanismo de congelação mais rápida para alimentos recém introduzidos. Mais uma vez, o manual de instruções do seu aparelho será a fonte a consultar.

Espero que tenha um dos bons. Eu já não vivo sem o meu, nesta batalha diária de combate ao desperdício. Boa semana e bons aproveitamentos.

Flan não... de Pão!

Confesso que uma das coisas que me dá mais prazer aproveitar e converter é o pão duro. Primeiro porque os resultados costumam ser tão ou mais satisfatórios que a matéria prima enquanto fresca, e depois porque é o aproveitamento de umas sobras que a maioria das pessoas destina ao caixote do lixo.

Geralmente o destino do pão duro cá em casa é açorda. Porque adoro, porque é fácil e rápida de fazer e porque permite variar os acompanhamentos, que nunca se desviam muito da massa, arroz ou batatas.

A receita que lhes trago hoje, por questões nutricionais, é principalmente para dias de festa ou fins de semana de casa cheia. Experimente-a e verifique que é uma sobremesa excepcional e das mais fáceis de confeccionar, uma vez que precisa apenas da liquidificadora, ou de uma varinha mágica.

Hoje vamos fazer... pudim de pão.

Pudim de pão:

Para o caramelo:

0,5 dl de água fria para dissolver o açucar
250 g de açúcar branco
1 dl de água morna para adicionar ao caramelo

Para o pudim:

200 a 300 g de pão duro
500 ml de leite morno
200 g de açúcar
4 ovos
1 colher de chá de canela em pó

1. Antes de fazer o caramelo, deitar no copo da liquidificadora o pão aos pedaços e o leite morno, para que o pão vá amolecendo;

2. Fazer o caramelo. Num tacho colocar os 0,5 dl de água e o açúcar e levar ao lume. Quando levantar fervura, mexer sempre até atingir o tom típico do caramelo.

3. Aos poucos introduzir 1 dl de água morna, mexendo sempre e deixando ferver. Para este passo é aconselhável ter os braços cobertos e luvas de cozinha postas, porque o caramelo em contacto com a água "espirra" muito. Quando terminar, transferir o caramelo para a forma de pudim. Deixar arrefecer um pouco de forma a poder untar toda a forma com o mesmo.

4. Para o pudim- Triturar o pão com o leite.

5. Juntar à mistura de pão e leite, os ovos, o açúcar e a canela. Bater tudo muito bem (pode ser tudo feito no copo da liquidificadora ou com a varinha mágica).

6. Deitar o preparado na forma de pudim, bem untada com o caramelo. Levar a cozer ao forno, a 180 ºC, em banho maria, durante 45 min. Para verificar se está cozido, usar o palito como se fosse um bolo.

7. Antes de desenformar, deixar arrefecer. Passar uma faca em redor para ajudar a soltar o pudim da forma. Desenformar.

Pode ser feito com qualquer pão, sendo que o próprio sabor e textura do pudim, vão variar em função do tipo de pão usado. Pode ainda adicionar passas antes de deitar o preparado na forma. Diz quem gosta que fica uma verdadeira delicia.

É tão bom ter pão duro em casa!

E tudo a água levou.

Perceber porque é que os alimentos se estragam é talvez a melhor ferramenta na escolha dos processos de conservação.

Existem diversos pontos a abordar neste tema, que é extenso e tem aspectos complexos. Hoje escolhi focar... água.

Quase todos os alimentos têm teores de água elevadíssimos. Nos vegetais e na fruta pode alcançar valores acima dos 90%. Isto é ótimo do ponto de vista nutritivo, uma vez que também nós somos constituídos essencialmente por água e, na maior parte dos casos, não bebemos tanta quanto devíamos. Mas, do ponto de vista da conservação dos alimentos, apresenta aspetos negativos.

Os microrganismos precisam da água existente nos alimentos para levar a cabo o seu metabolismo. Sem ela, não conseguem pôr em marcha os mecanismos que lhes permitem a sua replicação. A boa notícia para nós é que, não basta existir água no alimento, ela tem que estar "livre".

Vou tentar simplificar o conceito. Imagine que vai de autocarro para o trabalho e, que o veiculo passa na paragem, mas vai tão cheio que nem para. Ou então, que estão imensos autocarros parados à sua frente. Os autocarros existem, mas não o conseguem levar ao trabalho. Pois bem, o autocarro é água e, ao seu nível de "disponibilidade" damos o nome de Atividade da Água- Aw

Agora pode, com toda a justiça, perguntar-me: "E agora, o que é que eu faço com isso?". Ao que eu respondo,"Já faz muita coisa sem saber."

Um dos processos mais fáceis para baixar a Aw é através da congelação. A água está toda presente, mas no estado sólido, organizada em cristais e, logo, não disponível para se ligar a mais nada. Este é um dos motivos porque não há desenvolvimento microbiano em alimentos congelados.

O outro, já as nossas avós o praticavam de cor e salteado. Salgas e Compotas. Acontece, neste caso, que a água apresenta uma elevada afinidade para o açúcar e para o sal. Quer isto dizer, que quando em presença de quantidades suficientes destes produtos, a água ficará completamente ligada a eles, e assim, indisponível para outras funções. Não é por acaso que, antes de existirem frigoríficos, os antigos salgavam a carne e o peixe como método de conservação. Ainda hoje, o nosso bacalhau é salgado.

Nas minhas compotas uso sempre a mesma razão de açúcar para fruta: 1/1. Significa que por cada kg de fruta uso 1 kg de açúcar. Regra geral, deixo a mistura em lume brando até atingir o ponto estrada. É usual adicionar sumo de 1 limão e raspa da casca, bem como um pau de canela, no início da preparação.

Para prolongar a conservação dos doces, deve ainda acondicioná-los em frascos fervidos, logo após a sua finalização. Os frascos devem ser fechados imediatamente e virados ao contrário em cima dum pano, deixando-os arrefecer nessa posição. Desta forma, está praticamente a selá-los a vácuo. Aguentarão à temperatura ambiente em torno de oito a nove meses. Depois de abertos e, se não for para consumo muito rápido, pode espalhar uma camada de canela por cima da superfície, prevenindo assim a formação de bolores.

Compotas e doces constituem uma das melhores formas de aproveitar aquelas frutas que começam a ameaçar estragar-se. E se tiver uma iogurteira, experimente a adicionar um pouco de doce no fundo dos frascos. Não vai haver iogurte que se compare ao seu! Com engenho e arte pode até aproveitar umas quantas cascas... mas isso fica para outro dia.

E viva feliz... sem restos!