Existem diversos pontos a abordar neste tema, que é extenso e tem aspectos complexos. Hoje escolhi focar... água.
Quase todos os alimentos têm teores de água elevadíssimos. Nos vegetais e na fruta pode alcançar valores acima dos 90%. Isto é ótimo do ponto de vista nutritivo, uma vez que também nós somos constituídos essencialmente por água e, na maior parte dos casos, não bebemos tanta quanto devíamos. Mas, do ponto de vista da conservação dos alimentos, apresenta aspetos negativos.
Os microrganismos precisam da água existente nos alimentos para levar a cabo o seu metabolismo. Sem ela, não conseguem pôr em marcha os mecanismos que lhes permitem a sua replicação. A boa notícia para nós é que, não basta existir água no alimento, ela tem que estar "livre".
Vou tentar simplificar o conceito. Imagine que vai de autocarro para o trabalho e, que o veiculo passa na paragem, mas vai tão cheio que nem para. Ou então, que estão imensos autocarros parados à sua frente. Os autocarros existem, mas não o conseguem levar ao trabalho. Pois bem, o autocarro é água e, ao seu nível de "disponibilidade" damos o nome de Atividade da Água- Aw
Agora pode, com toda a justiça, perguntar-me: "E agora, o que é que eu faço com isso?". Ao que eu respondo,"Já faz muita coisa sem saber."
Um dos processos mais fáceis para baixar a Aw é através da congelação. A água está toda presente, mas no estado sólido, organizada em cristais e, logo, não disponível para se ligar a mais nada. Este é um dos motivos porque não há desenvolvimento microbiano em alimentos congelados.
O outro, já as nossas avós o praticavam de cor e salteado. Salgas e Compotas. Acontece, neste caso, que a água apresenta uma elevada afinidade para o açúcar e para o sal. Quer isto dizer, que quando em presença de quantidades suficientes destes produtos, a água ficará completamente ligada a eles, e assim, indisponível para outras funções. Não é por acaso que, antes de existirem frigoríficos, os antigos salgavam a carne e o peixe como método de conservação. Ainda hoje, o nosso bacalhau é salgado.
Nas minhas compotas uso sempre a mesma razão de açúcar para fruta: 1/1. Significa que por cada kg de fruta uso 1 kg de açúcar. Regra geral, deixo a mistura em lume brando até atingir o ponto estrada. É usual adicionar sumo de 1 limão e raspa da casca, bem como um pau de canela, no início da preparação.
Para prolongar a conservação dos doces, deve ainda acondicioná-los em frascos fervidos, logo após a sua finalização. Os frascos devem ser fechados imediatamente e virados ao contrário em cima dum pano, deixando-os arrefecer nessa posição. Desta forma, está praticamente a selá-los a vácuo. Aguentarão à temperatura ambiente em torno de oito a nove meses. Depois de abertos e, se não for para consumo muito rápido, pode espalhar uma camada de canela por cima da superfície, prevenindo assim a formação de bolores.
Compotas e doces constituem uma das melhores formas de aproveitar aquelas frutas que começam a ameaçar estragar-se. E se tiver uma iogurteira, experimente a adicionar um pouco de doce no fundo dos frascos. Não vai haver iogurte que se compare ao seu! Com engenho e arte pode até aproveitar umas quantas cascas... mas isso fica para outro dia.
E viva feliz... sem restos!
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